煎牛扒

看過一期飲食男女介紹煎牛扒,  提到煎好的牛扒最好用生鐡煎鑊。然後用了兩款來試。

台灣生鐵煎鑊$48



尺寸：長 20cm x闊 22cm x高 4cm


外形：台灣製的生鐵煎鑊，外形似一般平底鑊，尺寸夠放兩塊 8安士牛扒一同煎，而坑紋做得又深又密，鑊身一邊有倒油用的尖嘴，加上不燙手的木手柄，造型十足高級的名牌鐵鑊，但其鑊面沒有 coating，易生鏽。


意大利 Risoli生鐵煎鑊$168（ a）


尺寸：長 18cm x闊 19cm x高 2cm


外形：意大利生產的方形鑊，鑊面有不同深淺的坑紋，鑊身也有個尖嘴來倒油，加上整個鑊也有防鏽 coating，看來十足 Le Creuset。只是尺寸細一點，剛好放得下一塊 8安士牛扒。

老實說, 我以為用易潔平底鑊已經很好, 原來因為傳熱比較慢, 其實我懷疑煎出來的牛扒, 我又a是否會分得到呢?

不過還是想一試, 於是去了上海街, 真的找到以上兩款煎鑊。因為第一隻較易裂, 所以買了意大利那隻。

生鐡鑊要用肥豬肉和韮菜開鑊, 多謝豬肉佬將他不要的肥豬肉送了給我。
然後就根據飲食男女的煎扒技巧......

煎扒必殺技



準備好煎鑊，記住以下 5個煎牛扒的必殺技，跟着去做，美味程度，大抵以後不用再到高級扒房吃牛扒了。

1.外脆內 juicy

直接將油搽在牛扒上，就不怕油沉於坑底，煎扒時亦減少黐底情況。


煎牛扒要做到外皮香脆，內裏 juicy，秘訣是如何落油，不要倒在鑊面，而是直接搽勻在牛扒兩面。以中火將生鐵煎鑊燒紅至冒白煙，才放入牛扒，將牛扒表面快速煎熟，鎖緊肉汁，做到外脆內軟。


2.標準五成熟


煎牛扒不要經常反轉，否則肉汁難保留，牛扒亦難煎熟。


嗜吃牛扒的，都愛五成熟，但要做到半生半熟，火候控制較難掌握。教你一個大廚建議的黃金秘訣：四分三吋厚牛扒+中火煎+每面煎 1分 45秒，這樣便做出標準的五成熟效果，萬試萬靈。


無血水無腥味


用雙層錫紙焗牛扒，熱力更能保存，把血水收乾。


煎好的牛扒，切開時，總有血水流出？大可在牛扒剛煎好時，先用錫紙將牛扒蓋着，焗 5分鐘，利用餘溫收乾血水，減低生肉味，牛扒入口仍然 juicy。

4.有肉味且不會韌




跟足以上三個秘技，牛扒還是過韌？因為太早放調味料。落鑊前，已放調味料，不但會蓋過牛肉本身鮮味，鹽亦會吸走牛扒水分，令肉質變韌，所以在煎好牛扒，焗幾分鐘後，才調味，就能吃到肉質軟腍和原汁原味的牛扒。

想不到, 自己可以煎到有十字紋的牛扒, 感覺就像去了扒房。
而且真的覺得很好味呢!